Saturday, September 26, 2015

Sentuhan Ragi Terroir Untuk Rasa dan Aroma Anggur

Penelitian ~ Buket dan rasa khas anggur dari daerah berbeda ditanggung mikroba. Jamur ragi Saccharomyces cerevisiae membuat sentuhan kecil tapi signifikan untuk rasa dan aroma.

Perbedaan genetik kecil satu strain spesies ragi menghasilkan campuran materi kimia berbeda yang berkontribusi terhadap terroir bahwa setiap anggur adalah unik di mana tempat diproduksi.

Meskipun Anda tidak diperbolehkan untuk meneguk ketika mengintip rumah anggur, peneliti menemukan bahwa ada kecenderung set unik mikroba di daerah yang berbeda.

Seperti kopi dan kakao, mikroba lokal memberi sentuhan campur sari karakter. Strain ragi dari berbagai daerah di Selandia Baru menghasilkan demonstrasi anggur dengan berbagai materi kimia.

Di bukit setiap kabupaten menghasilkan vino yang tidak sama. Iklim, tanah, medan dan dalam beberapa kasus metode pengolahan tradisional bergabung secara bersama sebagai terroir.

Pengelolaan rumit dan hati-hati industri anggur menghasilkan produk bernilai rendah, sementara banyak perajin meramu fermentasi secara spontan menghadirkan anggur premium.

Para ilmuwan memberi bukti langsung pertama kontribusi jamur setelah konsep misterius terroir yaitu segala sesuatu dari tanah, topografi, iklim dan proses pertanian dalam memproduksi anggur favorit.

"Saya terkejut mendeteksi sinyal populasi geografis berbeda dari ragi dalam profil aroma. Sinyal kecil, tapi terdeteksi," kata Matthew Goddard, biolog University of Auckland.

"Tidak ada yang benar-benar mengganggap peran mikroba dalam terroir. Mikroba menyumbangkan sesuatu untuk keunikan dan dengan demikian nilai ini," kata Goddard.

Perbedaan geografis anggur sebelumnya dianggap berasal dari genetika tanaman, tanah lokal, iklim dan metode pertanian. Sekarang mikroba bermain elegan ke panggung sebagai terroir baru.

Varietas Sauvignon blanc tumbuh di 6 daerah Selandia Baru. Setengah senyawa kimia yang menentukan karakter unik setiap anggur berasal dari ragi selama fermentasi.

Setiap laboratorium pembuat anggur memiliki suite sendiri. Anggur dengan ragi dari Nelson, misalnya, memiliki konsentrasi lebih tinggi etil isobutyrate dan etil-2-metil butanoate yang menyampaikan rasa seperti apel.

Ragi di Marlborough memiliki konsentrasi lebih tinggi etil butanoate yang memberi rasa peach. Lainnya memiliki konsentrasi lebih tinggi materi kimia yang bertanggung jawab untuk madu dan bunga.

"Sebagian besar catatan anggur sebenarnya berasal dari ragi, bukan dari buah," kata Goddard.

Senyawa merupakan produk fermentasi. Perajin anggur menambahkan ragi ke dalam fermentasi, tetapi banyak bergantung pada mikroba alami yang ditemukan dalam buah.

"Anggur masih produk terroir, kita hanya perlu memperluas konsep apa yang termasuk dalam terroir ke makhluk hidup lain di wilayah ini seperti mikroba," kata Goddard.

"Temuan ini menjadi sangat penting, mungkin juga berlaku untuk tanaman pertanian lainnya," kata Goddard.
Regional microbial signatures positively correlate with differential wine phenotypes: evidence for a microbial aspect to terroir

Sarah Knight, Steffen Klaere, Bruno Fedrizzi & Matthew R. Goddard

Scientific Reports, 24 September 2015, DOI:10.1038/srep14233
Tinuku
Bagikan :

No comments:

Post a Comment